Загадка и вкусы Бангкока в «вечном» тайском супе-рагу

Блюдо, удостоенное звезды Мишлена в категории «The plate», которое готовится непрерывно более 40 лет, можно попробовать в столице Таиланда прямо на оживленной улице…

Загадка и вкусы Бангкока в «вечном» тайском супе-рагу

История этого блюда насчитывает уже более 60 лет от момента первого приготовления. Однако, «непрерывно» оно готовится точно более 40 или даже 45 лет – сами кулинары, которые делают его ежедневно, не могут назвать точную цифру.

Первым, кто придумал приготовить рагу из говядины с добавлением особенного набора специй, был дед Наттапонга Кавиантавонга (Nattapong Kaweenuntawong), сегодняшнего владельца ресторана Wattana Panich на одной из центральных улиц Бангкока. Это ресторан-магазин лапши, в котором ее и готовят, и едят, и пакуют на вынос.

История этого блюда насчитывает уже более 60 лет от момента первого приготовления

Лапша с говядиной и овощами готовится в воке – специальной сковороде, которой исторически пользуются азиатские народы. Еда из вока считается очень здоровой и популярна, потому что ею легко насытиться, она доступна по цене и имеет миллион вкусов, несмотря на небольшое количество ингредиентов, но бесконечное число приправ и соусов.

Почему именно говяжье рагу с лапшой из семейного ресторана Wattana Panich, больше похожее на суп, прославило это заведение на весь мир. И почему его называют «вечным»?

Лапша с говядиной и овощами готовится в воке – специальной сковороде

Хозяин заведения Наттапонг представляет третье поколение владельцев ресторана. Все эти годы семья живет за счет приготовления и продажи мясных блюд и, прежде всего, фирменного рагу из говядины, процесс тушения которого никогда не прерывается. Многие люди задаются вопросом: как это происходит, и что будет с воком, если его никогда не мыть и не чистить? Действительно ли приготовление этого густого супа длится уже более 40 лет?

И да, и нет, – отвечают рестораторы из Wattana Panich. После того как история о «вечном» супе попала в медиа и, благодаря журналистам, стала похожа на легенду, семья Наттапонга объяснила, как все происходит.

Действительно ли приготовление этого густого супа длится уже более 40 лет?

Самым распространенным заблуждением стало предположение, что огромный вок, в котором готовится рагу, никогда не моется. Но это, конечно, не так.

Каждый вечер, после закрытия заведения, остатки супа переливаются в другую посуду, а вок тщательно очищается. Правдой же является то, что оставшийся бульон снова возвращается и добавляются продукты для новой порции блюда. Затем все сразу ставится на огонь и тушится всю ночь. Так и возникла легенда о бесконечном процессе. Именно смешивание свежего и уже приготовленного в течение дня дает волшебный привкус, который так нравится многим посетителям ресторана.

Повара и конкуренты мечтают узнать, из чего же точно делаются соусы, и что содержат приправы, которые добавляются в это незабываемое блюдо. Какой секрет хранит небогатая семья владельцев простого ресторана, который помог им получить фантастическую звезду Мишлена и престижную в Таиланде награду Shell Shuan Shim?

Каждый вечер, после закрытия заведения, остатки супа переливаются в другую посуду

Перечислить основные элементы тайского вечного супа-рагу несложно. Это говядина, потроха, лапша, овощи и много специй. Среди специй можно назвать чеснок, корицу, кинзу, перец и китайские травы.

Чтобы мясо стало нежным, его варят не менее 7 часов – в течение первых трех целым куском, а затем разрезают на мелкие кусочки и добавляют приправы, чтобы они пропитали бульон и мясо. Кстати, за день обычно готовится около 70 кг говядины. Такое длительное приготовление непривычно для европейской кулинарной культуры, но тайцы верят – все, что долго готовится, вкуснее и полезнее. 

Казалось бы остается записать количество и название специй и трав, и рецепт ясен. Однако тут и кроется главный секрет и невозможность передачи кому-то точного рецепта этой замечательной еды. Дело в том, что правильное соотношение не знают даже члены семьи, которые уже много лет готовят и продают этот суп. Ведь никогда неизвестно, сколько останется бульона и сколько надо добавить специй, чтобы получить тот самый вкус, который ожидают посетители и ради которого они пришли.

Наттапонг подтверждает, что знание не является тайным – его действительно нельзя описать в цифрах. Каждый член семьи, прежде чем заниматься этим семейным бизнесом, пробовал рагу уже с детства, привыкая ко вкусу неосознанно. Создать идеальное сочетание сложного сладковатого вкуса можно только пробуя и, затем, добавляя недостающие виды трав, соли, сахара и других специй. Даже при всем желании такую информацию передать нереально.

Почитатели местной тайской кухни считают это место раем мясного вкуса

Большим счастьем для себя владельцы Wattana Panich считают покупку дома на популярной у туристов улице, находящейся в районе Эккамай. Дом принадлежит им несколько десятилетий. В семье говорят, что сегодня уже не смогли бы это сделать, потому что цены на недвижимость возросли во много раз.

Ресторан оформлен очень просто и занимает два этажа. Цены держатся на доступном уровне уже много лет. Отдельно стоило бы рассказать об огромном воке, в котором готовится это чудесное блюдо. Сковорода диаметром около 1,5 м и глубиной более 70 см выставлена прямо возле тротуара и один из членов семьи постоянно перемешивает и следит за степенью готовности мяса и бульона.

Хозяин ресторана очень надеется, что традиция не прервется и бизнес перейдет в наследство к следующему, четвертому поколению. Уже сейчас дочка Наттапонга выразила желание продолжать дело семьи и участвует в приготовлении ставшего знаменитым супа.

Почитатели местной тайской кухни считают это место раем мясного вкуса и всегда уверены, что точно получат то, что ожидают, потому что любимый вкус остается одинаковым на протяжении многих лет. Некоторые посетители в своих отзывах в социальных сетях отмечают, что приходили сюда еще маленькими и планируют приводить своих детей. Известные гиды по Бангкоку часто включают ресторан Wattana Panich в туры и считают вкус рагу лучшим в категории вок-блюд Thai Beef Noodles в мире.

Найти ресторан можно по адресу: 336 338 Ekkamai Rd, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110, Thailand. Нужно обратить внимание на то, что парковок в этом центральном районе нет, поэтому лучше воспользоваться общественным транспортом или такси.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *